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    喝咖啡的鄙视链,你在哪一层?

      [  中关村在线 原创  ]   作者:咪牌百家乐   |  责编:石宇

        聊到喝咖啡,就不得不说咖啡界的两条“鄙视链”——单品豆>拼配豆>大宗混豆>罗布斯塔;单品手冲>意式浓缩>美式>其他花式咖啡。还有不少自诩站在“咖啡链顶端”,疯狂DISS各式咖啡的人。

        有人的地方、有差异的地方就必然存在鄙视链,这一点在汽车界尤为明显,但也不排除是商家故意的炒作,甚至还有卖奶茶的从中作梗。

        其实大部分消费者并没有爱咖啡到查阅书籍的地步,更多的是不需要了解过程,只需你告诉我哪个好就行了。

        而真正的好咖啡,贵在每一个细节的处理。豆子的烘焙程度、萃取的方法,就算是精品咖啡馆出来的品质也是参差不齐,并不是每个人都是大师,并不是所有大师每一次出手都是大作。

        最重要的一点,每个人对于咖啡的喜好是不同的。比如我喜欢苦口的,不能说就比甜口、酸口的高级。就算是“上帝的那一杯咖啡”,也不过是种主观感受罢了。

        但这并不妨碍我们对好咖啡不断的精进与追求。下面我就为咖啡小白系统的梳理一下,关于咖啡豆、碾磨、冲泡方面的知识,教大家如何用最简单的方式打造浓郁香醇的咖啡。

    01 如何选购、保存咖啡豆

        如果要例举世界上咖啡豆的种类,估计一口气是说不完的。但要做简单的分类主要可以分阿拉比卡和罗布斯塔两大类。

        从价格上看阿拉比卡普标较贵,大约是罗布斯塔的两倍。从成分上来看,阿拉比卡咖啡因的含量低,而脂肪、糖分含量高,喝起来的口感比较柔和。

        由于阿拉比卡的绿原酸(抗氧化)较低一些,种植的条件相对苛刻,一般在高海拔地区,果实的成熟比较慢,综合产量也比较低。物以稀为贵,所以价格更高级。

        不过咖啡豆的烘焙程度是后天对咖啡口感进行调校的一个重要方式。比如烘焙度浅,咖啡就会呈现酸味,烘焙度高,咖啡就的苦味就比较突出。

        选购咖啡豆除了看产地和品种之外,还有一个新手最容易犯的错误要避免。自己冲泡咖啡,最好不要直接购买咖啡粉,或者批量碾磨咖啡粉后保存。而购买新鲜烘焙的咖啡豆,最好是3天内烘焙的,太长时间的品质也不可靠(自行烘焙狂魔绕道)。想要喝到好咖啡,就不要太图省事,无论是多么高级的方式存储烘焙后的咖啡,时间久了都会削弱咖啡的风味。

    02 如何理想的萃取咖啡?

        除了豆子的选择,理想的萃取也是一杯好咖啡的必经之路。不管是手冲、滴滤还是Espresso,都非常讲究萃取的效果。根据咖啡爱好者们经常使用的不同器材,咖啡的萃取主要可以分为种5种方式8大器材。

        压力萃取

        常见的压力萃取包括义式咖啡机和摩卡壶。义式浓缩咖啡萃取通常只需要20-30秒,9个大气压力来冲煮咖啡,几乎是各路咖啡店必备。通过高压热水穿透咖啡粉,相同咖啡粉萃取的不同口感,根据咖啡粉碾磨的细腻度和松紧状态不同而不同。

        如果咖啡粉颗粒粗,填埋的比较松,那穿透咖啡粉的时间比较短,萃取不够呈酸味。反之萃取过度,就变成了中草药很苦。所以Espresso的过程需要多次试错,才能掌握萃取的纯度以及个人偏好的口感。

        摩卡壶也属于压力萃取的一种方式。从结构上来看,由上到下共分为3层,最底部装水,中间放咖啡粉,经过高温加热之后底部的水之后,蒸汽压力会让水穿过中间的咖啡粉到底顶部的咖啡壶中,也是通过蒸汽物理压力实现萃取的。

        相比于Espresso,摩卡壶除了讲究咖啡粉的细腻与松紧,还对萃取的时间、火候有更高的要求。

        浸泡萃取

        常见的浸泡萃取采用法式滤压壶,就像泡茶一样简单,是很多手工党用户最常用的方式之一。将咖啡粉和热水倒入滤压壶中,均匀的搅拌后盖好闷个几分钟,然后滤网下压,就可以倒出咖啡了。

        这种方式是最接近原始的咖啡饮用方式,咖啡因的含量因为浸泡时间长所以含量也比较高,所以一般都用比较粗碾磨度的咖啡来萃取,热水的温度一般在85-92度左右。

        真空过滤萃取

        真空过滤萃取主要采用虹吸壶,虹吸壶需要较高的技术性以及繁琐的冲泡程序(冲好比较难),忠实的手工玩家热衷,而入门级玩家一般都敬而远之。不过它的那份优雅的仪式感和香浓醇厚的冲击效果,看上去真的十分过瘾。

        就像化学实验室的烧杯实验一样,下放是一个酒精灯(现在一般用电加热炉,温度更稳定),加热上方的葫芦状玻璃壶,玻璃壶下放是热水,上方内置咖啡过滤器(瓷器+滤布、玻璃滤器、不锈钢滤网+滤纸)和咖啡粉。看着水沸腾时上升,萃取成黑色的咖啡下降,最后把咖啡倒进温杯过的咖啡杯,看看这优雅的仪式感。

        滴滤萃取

        滴滤萃取主要采用美式咖啡机、手冲咖啡和冰滴咖啡三类器材。美式咖啡机在快餐文化的熏陶下,相当的方便普及,但是冲煮方式单一,风味口感也很单调。

        冰滴咖啡需要用冰块长时间融化滴漏,萃聚完成之后冷藏做适度的发酵,萃取时间长达数小时之久,使用特殊滤纸或者过滤器将水与咖啡成分分离,有一种独特的风味。

        手冲咖啡是一个非常讲究咖啡师技法的萃取方式,现今还有很多关于手冲咖啡的赛事,比如BrewCoffee。从追求精致文化的日本扩散出来,众多咖啡师和咖啡迷都为之疯狂。

        手冲咖啡所使用的器具非常简单,只需要手冲壶、滤纸、滤杯。而咖啡冲煮的好坏,关键在于咖啡颗粒是否吸到足够的水,所以手冲咖啡必须透过多次给水,让咖啡颗粒好好吸收水分。多尝试几次,你可能会惊喜的发现原来自己也能泡出跟咖啡厅一样好的味道。

        煎煮萃取

        煎煮萃取的典型代表就是土耳其咖啡壶,制作土耳其咖啡需要研磨非常细腻的咖啡粉,把咖啡壶放在炉子上加入适当热水,当水沸腾时关掉炉子并放入适量咖啡粉均匀的搅拌。然后继续加热,等到水沸腾到咖啡壶顶部时,去掉表面较大的气泡,如此重复两到三次。

    03 写在最后

        每一种咖啡豆,每一种萃取方式都有其独特的风味,鄙视链在我看来不过是虚荣心作祟罢了,内心贫瘠想要秀优越感。都是咖啡爱好者,何不携手起来抵抗可乐、果汁、奶茶呢?

        与其说鄙视,不如说对咖啡的极致追求。想要喝一杯咖啡并非难事,速溶即可,但是想要喝到一杯好咖啡,就需要细细品味每一种咖啡豆,每一种咖啡萃取方式所带来的口感差异,不断的寻找令自己欢喜的,从挑选与品味中感受咖啡的魅力。

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